キムチの発行の主役は乳酸菌である。乳酸菌はご存じのように調整作用があり、体に良いのは周知の事実である。野菜にある乳酸菌は乳製品のものと必ずしも同じではないが、食物と一緒に腸内まで達すれば効果は同じである。

新鮮な野菜が発行すると、ビタミン類が生産される。新鮮野菜にもビタミン類は含まれているが、野菜の時にはなかった別なビタミンが生産される。
ビタミンB1、B2、B12、ニコチン酸アミドなどが作られることが知られています。また、ビタミンC、Aはキムチに非常に多く含まれています。
ビタミンB12にはごく微量で貧血を防止する効果をもらたします。